segunda-feira, fevereiro 04, 2013

Buon Appetito!

Paella em Madri


Na minha região, houve um tempo em que as moças diziam , com muito orgulho e vaidade , que não sabiam fazer nem arroz. Tal afirmação era chiquésima, um indicativo de fineza e riqueza. Equivalia dizer nunca precisei cozinhar pois minha família tem quem faça esse trabalho. Burguesice plena! Mesmo na minha geração de moça dos anos sessenta, eu ouvi amigas minhas falarem assim. Criada no campo e oriunda de família que valorizava o trabalho acima de tudo, cedo aprendi a fazer alguns pratos salgados e algumas sobremesas. 

Prato típico do sul da Índia


Ao longo da minha vida, desenvolvi o gosto pela culinária e somei aprendizados. Desisti dos doces; gosto mesmo das panelas. Grandes amigos fizeram a diferença no meu aprendizado. Eroni Carus, em Alegrete, foi o primeiro a me ensinar segredos culinários. Com ele aprendi pratos típicos gaúchos. Com Ronaldo Mota, em Santa Maria, aprendi deliciosos pratos árabes. Rolando Solis Estrada ensinou-me a preparação de muitos pratos e o gosto por fazê-los cuidadosamente.

Panquecas nos USA
Segredos para preparar deliciosas massas italianas me foram ensinados na Itália, principalmente por Lídia Marzoto e Cosimo Pesaro. Na referência a esses mestres, o meu agradecimento a todos.No cotidiano, para cozinhar bem, acredito que não preciso saber fazer, por exemplo,  pato laqueado. Cozinhar bem  inclui saber fazer comidinhas caseiras, do dia a dia, bem gostosas e caprichadas.


Frutas compradas em Hong Kong

Minha filha, Fabiana, ensinou-me o segredo para ter um ovo frito inteiro e bonito : quebrá-lo no óleo ainda frio e só depois aquecê-lo. Com Nina, minha cunhada, recebi orientações que me permitem fazer aquela panqueca fofinha, que encontramos nos breakfasts americanos. Meu marido, que prepara como ninguém o legítimo breakfast do meio-oeste, faz uma batata deliciosa,  ralada, com casca, na parte grossa do ralador e bem fritinha em muito pouco óleo.


Feira em Drama, norte da Grécia
 
Tenho memória de sabores inigualáveis, tanto de doces como de salgados. Impossível esquecer as tortas de Amelia Benetti , com sabor muito particular  e apresentação perfeita, as esfihas feitas por Cleuza Alonso, inestimável herança de sua família; as tortas de maçã de Regina Veríssimo e da Pauline Tallmann, diferentes entre si, mas realmente muito boas; os quibes de Sônia Benetti, de impecável formatação e delicioso sabor.


Sopa romana
Sei, entretanto, de talentos culinários não reconhecidos - Mile, meu irmão, afirmava que eu sabia mesmo era preparar ovos fritos maltratados, com gema furada e clara toda arrebentada. Pura difamação!!!O gosto por comida me leva às feiras e aos mercados públicos, onde é comum encontrar com quem conversar sobre os produtos expostos e sobre os hábitos alimentares do povo. Ali se encontra o mais genuíno da população de um país, com seus cheiros, cores, sons, formas e movimento - um bela expressão da cultura local.


Tradicional banquete chinês



Considero que nas feiras e nos mercados populares é onde pulsa a vida, bem ao contrários dos shoppings , tão pouco informativos, tão semelhantes no mundo inteiro, tão padronizados e higienizados. Já estive em feiras e mercados de rua que primam pela estética e qualidade dos produtos expostos. Algumas vezes, surpreendem pela originalidade do que é vendido, como no  Saara, onde  vi , numa feira, um balde de dentaduras - de vários tamanhos e formatos.



Especiarias em mercado de Jerusalem

Lembro-me , em especial, de alguns, como o Mercado de São José da Boqueria, em Barcelona, que foi inaugurado em 1840; o mercado de Marrakesh, em Marrocos, na praça Jemaa el-Fna; os mercados de sábado, em pequenas cidades do norte da Grécia, como Drama, onde provei muitas e deliciosas azeitonas com diferentes preparos; os mercados de  cidades italianas, onde eu comprava pães  e queijos  deliciosos - e  me alegrava com o passeio.


Waffles do Cracker Barriel

Não costumo ir a restaurantes internacionais - uma vez só, em cada país , já me basta. Gosto de ir onde vão as pessoas da localidade. Até hoje , tive poucas dificuldades na alimentação durante viagens. A principal delas decorre do fato de eu não comer, por exemplo,  carne de cordeiro, de cavalo e de caças. A dificuldade com carne de caças aparecia nas minhas temporadas entre povos indígenas na Amazônia; de cavalo, em restaurantes italianos em que ela eram oferecidas como especialidade da casa; de cordeiro, no Rio Grande do Sul e em países muçulmanos.

Deliciosa comida indiana
Gosto da comida indiana, tanto na região  tibetanos quanto no norte ou no sul do país. "Meu prato preferido é “pulao”, um arroz graúdo, feito com “ghee” ( manteiga clarificada) , vegetais ( vagem cortada miudinha, cenoura picada, ervilha, pimentão...), às vezes com queijo de coalho , sempre com muitos temperos. Uma delícia. E as porções são grandes – nunca consigo comer tudo. Como também “biryani”, um arroz com frango, temperado com açafrão e cardamomo"  Texto meu

Refeição comunitária no Templo Sick em Amritzia


Algumas vezes, como " Thali ": numa bandeija, vem arroz , pão e pequenas tigelas com iogurte, vegetais e molhos – sempre bem apimentado. Iogurte com mel é a minha sobrenesa preferida.Se não fosse minha “eterna dieta”, comeria muito pão : " roti "( pão sem fermento), " paratha" ( pão frito) e " dosa" ( uma panqueca crocante). São deliciosos. Usa-se o pão também como auxiliar da colher, quando se come com talheres ( em restaurantes locais, só vem mesmo uma colher).


Vendedor de frutas no Sul da Índia

"Grande parte da população é vegetariana, mas encontro pessoas que comem carne – galinha, cabra e ovelha. São os únicos produtos bem mais caros do que no Brasil.  Bebo muito café – como sempre – e me dou bem com o café indiano. Gosto também de chá com leite e de “lassi “ . www.correndomundo.blogspot.com.


Frutas em Kavala, norte da Grécia

Quando fui ao Punjab, foi interessante a experiência de fazer uma refeição no restaurante comunitário do Golden Templo , em Amritsia. Ali são servidas, em média, 6 mil refeições – dia, para qualquer pessoa que chegue, inclusive estrangeiros. Serve-se pao, feijao, purê de lentilha e arroz com leite. A comida é feita por voluntários ( sikh) e nao se paga nada. Eu lembrava das mangas de Roraima como as melhores da minha vida. Foram superadas pelas mangas do Punjab. Sabor e textura fantásticos.

Breakfast em York - Inglaterra

Na China, tive dificuldades ao ser convidada para o tradicional banquete chinês. A declaração a priori de que eu era vegetariana, afastou de mim um ensopado de carne de cachorro e outras comidas que considerei exóticas. Havia também uma sopa com pequenos pasteis, recheados com ovos de passarinho, ovos inteiros, e uma sopa feita com ninho de andorinhas - uma raridade, caríssima. Nos hoteis, no café da manhã, eu garimpava café com leite, pão e manteiga, entre dezenas de pratos de vegetais, sopas de peixe e carnes - carnes que eu não sabia exatamente a que animal havia pertencido.

Bric - pastel tunisiano
Na Tunisia,não tive problemas com a comida, salvo com a carne de cordeiro, prato relevante na cozinha árabe. Faltava-me tranquilidade nas refeições porque tinha medo de que me aparecesse cuscuz com carne de carneiro. Descobri um outro prato pelo qual não me interessei : um pastel, recheado com batata amassada, salsinha verde e um ovo cru, que se torna meio - frito- meio - cozido, quando o pastel é mergulhado na gordura quente. Amo tâmaras! Fui salva, o tempo todo,  por elas, em especial por uma, tenra e de sabor suave, denominada  dedos de luz.


Pão e azeite de Matmata

Ainda na Tunisia, visitei Matmata, um vilarejo onde vivem 5 mil berberes em casas trogloditas, e que ficou famoso como cenário do primeiro Guerra nas Estrelas. Numa dessas casas , construídas com o mesmo modelo há 400 anos, uma senhora nos ofereceu pão integral e azeite de oliva artesanal, temperado com uma pitada de açúcar. O pão vinha em pedaços e fomos orientados a embeber essas porções no azeite. Foi o melhor pão com o melhor azeite de oliva temperado que comi até hoje.


Chocolates suiços
Em Bracciano, na região do Lácio, Província de Roma,  há um pequeno restaurante que serve somente porchetta, aquele leitãozinho bem pequeno, desossado e assado inteiro, servido com pão e vinho. Além da localização - o restaurante está nas proximidades do Castelo Odescalchi, aquele onde casou Tom Cruise - o pequeno cardápio é inesquecível mesmo. Lembrei-me agora dos figos recheados e cobertos com chocolate que comprei em Ooty, na Índia, por US 10 o quilo; lembrei também da Feira Anual de Chocolates que vi em Locarno, na Suiça; das batatas, na Bélgica; da salsicha com mostarda,na Alemanha...



Pensei na dieta que estou tentando fazer e decidi parar de escrever - não sem antes  repetir aquela parte do Pai Nosso que diz:
...e  não nos deixeis cair em tentação...